Kuchenmodel - Backmodel - Moulds for pastry GEBÄCKMODEL - 6587: Kuchenmodel, Lebkuchenmodel, Anismodel, Änismodel, Backmodel, Lebzeltenmodel, Springerlemodel, sind eine Spezialität, an die sich nicht jeder Schnitzer wagt! Es gilt dabei, „verkehrt zu denken“: was im Backwerk links sein wird, ist rechts, was erhaben ist hohl. Kommt einem das nicht fast philosophisch vor? Schibig schnitzt solche Model seit Jahrzehnten in feinstem Birnbaumholz, sei es nach eigenem Design, sehr gerne auch nach Ihren Wünschen: Bauwerke, Leute, Tiere, Wappen, Inschriften, Bilder von alten Modeln usw. - die Möglichkeiten sind unerschöpflich und faszinierend! Man formt darin Lebkuchen, Biber, Aniskuchen, Springerle, Tirggel, Honigkuchen, Pfefferkuchen, Spekulaties, Marzipan: als Geschenk, für Tafeldekorationen. Und nicht zu vergessen, die Model wirken, an die Wand gehängt, wie ein wertvolles Bild - was sie eigentlich auch sind!
Bitte beachten: die Gebäckmodel von Schibig sculptor werden alle eineln von Hand aus feinstem Birnbaumholz geschnitzt und sind deshalb nicht zu vergleichen mit den anderswo angebotenen, bei denen es sich fast durchwegs um serienmässige Abgüsse aus Kunststoff handelt!
Kitchen moulds for pastry: not every wood-carver dares to sculpt moulds for pastry! They are negative, so the dough pressed in comes out positive. Here it is necesary to think reverse, the wrong way round. What has to be on the right side in the finished pastry is sculpted left, the raised hollow. (No, that is not meant philosophically . . .) Schibig has carved such moulds for decades, in the finest pear-wood, to our own design or according to our customers‘ requirements: buildings, monuments, people, animals, coats of arms, inscriptions, badges etc. - the possibilities are inexhaustible and fasinating. One can form in them gingerbread and all sorts of pastry consisting of malleable dough. For gifts, table-decorations. Hung on the wall the moulds or the pastry serves as very decorative items. All our molds are sculpted and carved by hand in the finest pear-wood. We do not sell imitations made from plastics. |
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-5 Der Pfau, Symbol der Eitelkeit, aber auch der Auferstehung |
-20 Maria mit dem Kinde im Strahlenkranz |
-3 Die Eule der Weisheit |
-8 Tierkreiszeichen Zwillinge |
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-1 Küherin (schlechtes Bild vom Kopierer, nicht ganz unbekannte Empfängerin . . .) |
6587-Tierkreisbilder, Zodiac |
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Kaminfeger |
Wappen-Adler |
Blumenkörbchen |
Familienwappen |
Die folgenden Angaben und Rezepte stammen vielfach aus älteren Publikationen, deren Verfasser ich leider nicht mehr alle eruieren konnte. Trotzdem herzlichen Dank! Reichhaltige Info finden Sie in www.springerlemodel.de Gebäckmodel, Backmodel Die Bildmodel haben sich vermutlich aus Stempeln entwickelt, mit denen früher beim gemeinsamen Backen die Brote gekennzeichnet wurden. Die ältesten in der Schweiz bekannten Gebäckmodel stammen aus römischer Zeit und sind aus Ton. Runde, rautenförmige oder rechteckige Gebildmodel sind in der Schweiz erst seit dem 14. Jahrhundert nachgewiesen. Viele Modelformen wurden von deutschen Bäckern mitgebracht, die sich bei uns niederliessen. Darum ist es oft schwierig, anhand von Material, Stichtechnik und Thematik die Herkunft eines alten Originalmodels zu bestimmen. Als Material wurde Ton oder Birnbaum verwendet. Die Model wurden nicht nur von geübten Formenschneidern gestochen, sondern auch jeder Bäcker und Konditor konnte mit dem Stechwerkzeug umgehen. Das erklärt die Vielfalt der Formen und Motive, die meist heraldischen, profanen oder volkstümlichen Ursprungs sind oder biblische Szenen wiedergeben. Die bekanntesten Modelgebäcke sind wohl Lebkuchen, Tirggel, Anisbrot, Leckerli, und Mandelgebäck. Daneben eignen sich die Model auch für Zuckerguss, Marzipan und Quittenpäschli, sowie Tragant und Salzteig., und natürlich Butter. Alle lassen sich in unseren handgeschnitzten Birnbaum-Modeln wunderschön formen. INHALTSVERZEICHNIS (scroll down)Lebkuchen und Spekulatius, Anisgebäck, Tirgge, Diverses, Leckerli, Brenten, Butter, Marzipan, Tragant, Salzteig
Lebkuchen und Spekulatius Diese Model zeigen meist ein relativ starkes Relief, mit tiefen, grösseren Figuren. Der Teig ist meistens etwas gröber. Die optische Wirkung wird durch die Tiefe des Motivs betont. Berner Lebkuchen 2 Eiweiss; 250 g Puderzucker; 75 g Orangeat; 150 g Mandeln, gemahlen; 150 g Haselnüsse, gemahlen; 1 TL Zimt; 1 EL Mehl; 1 EL Honig Die Eiweiss steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Das Orangeat sehr fein schneiden und zusammen mit den Haselnüssen, den Mandeln, dem Zimt, dem Mehl und dem Honig beigeben. Alles zu einem Teig zusammenfügen. Auf wenig Zucker auswallen und Lebkuchen ausschneiden, mit einem Model ein Muster anbringen. Die Lebkuchen über Nacht trocknen lassen. Am nächsten Tag die Lebkuchen im auf 120 °C vorbeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 30 bis 40 Minuten backen. D'Chuchi, Heft 6/1993 Berner Lebkuchen (nach einem alten Rezept) l kg Honig; 20 g Butter; 2 Löffel Kirschwasser; etwas Anis; Zimt; 80 g Mandeln; etwa 500 g Mehl; 150 g Zucker; 1 Messerspitze Backpulver. Honig, Butter, Zucker aufkochen, die Pfanne vom Feuer nehmen, dann die übrigen Zutaten zufügen und den Teig noch warm kneten. Mehl wird je nach Bedarf zugegeben, bis ein fester Teig entstanden ist. Nachdem der Teig 1 Stunde geruht hat, den Model auf den ausgerollten Teig drücken, das Bild ausschneiden und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten backen. Je nach Belieben mit Zuckerguss verzieren. Berner Honiglebkuchen 2 Eigelb und 50 g Zucker in eine grosse Schüssel geben, schaumig rühren; 75 g Margarine, 500 g Honig, 100 g Zucker in eine Pfanne geben, erwärmen, vermischen, beigeben; 1 EL Triebsalz beigeben, gut rühren 900 g Mehl, 2-3 EL Lebkuchengewürz beigeben, mischen, leicht kneten, mindestens über Nacht kühl stellen. Formen: Teig ¾ - 1 cm dick auswallen, Formen ausstechen oder ausschneiden, edel: in ein Bärenholzmodel drücken. Backen: 10-15 Min bei guter Hitze (220°C) im oberen Drittel des vorgeheizten Ofens. Nach Belieben noch heiss mit Gummi arabicum bepinseln, oder nach dem Erkalten mit heissem Zuckerwasser glänzen. (Betty Bossi, Guetzle 1978 ) |
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Spekulatius Spekulatius sind ein sogenanntes Gebildegebäck, das zu Ehren des Heiligen Nikolaus gebacken wird. Wichtig ist, dass alle Zutaten gut gekühlt sind und die gleiche Temperatur haben. Die Bilder werden mit Modeln geformt. 250 g Mehl; 1 TL Backpulver; 125 g Butter; 250 g Zucker; 1 grosses Ei; 1 Prise Salz; 1 Prise Nelkenpulver; ½ TL Zimt; abgeriebene Schale einer ungespritzten Zitrone Mehl mit dem Backpulver mischen, auf eine Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Butter in kleinen Stückchen auf dem Mehl verteilen und die anderen Zutaten in die Vertiefung geben. Alles zu einem Mürbeteig verkneten und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach ausrollen und ausstechen oder mit dem Model formen. 10 Minuten auf Backpapier bei 180-200 Grad backen. Gewürz-Spekulatius 250 g Butter ; 200 g Zucker ; 500 g Mehl ; ½ TL Kardamom ; 1 TL Zimt ; ½ TL gem. Nelken ; ½ TL Backpulver ; ½ TL Wasser Butter und Zucker schaumig rühren, die restlichen Zutaten (Gewürze, Mehl, Backpulver, Wasser) dazugeben und gut durchkneten. Den zubereiteten Teig ruhen lassen und mind. 1 Std., besser 12 Std. kaltstellen. Das leicht geölte Spekulatiusbrett dünn mit Mehl bestäuben. Den Teig kräftig in die Form drücken, und mit einem scharfen Messer oder Draht den überstehenden Teig abziehen. Über einem Tuch oder einer bemehlten Fläche wird die Spekulatiusform mit einer Schmalseite fest auf die Unterlage geschlagen, so dass sich die geformten Spekulatius lösen. Die Unterseiten der Spekulatius können mit Eigelb bestrichen und mit Mandelblättchen belegt werden. Auf einem gefetteten Backblech bei 200°C ca. 10-15 min. auf der mittleren Schiene gold-braun backen. Spekulatius I 150 g Butter oder Margarine ; 125 g weisser oder brauner Zucker ; 1 Ei ; 1 TL gem. Zimt ; 1 Prise gem. Nelken und 1 Prise Kardamom ; 1 TL Zitronenschale, abgerieben ; 60 g gem. Mandeln ; 250 g Mehl ; 1 TL Backpulver Fett, Zucker und Ei mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Gewürze und Mandeln zugeben, Mehl mit Backpulver vermischt unterkneten, Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und ca. 4 Stunden in den Kühlschrank legen. Spekulatius-Förmchen mit Mehl ausstreuen. Den Teig ca. 3 mm dick ausrollen, über die Förmchen legen und mit dem Rollholz festrollen, damit sich die Figuren gut auf dem Teig abzeichnen. Danach den Teig ausschneiden, vorsichtig aus den Formen lösen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, Hellgelb backen. Schaltung: 200 - 220°, 2. Schiebeleiste v.u. 160 - 180°, Umluftbackofen 10 - 15 Minuten. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Winke & Rezepte 11 / 95 der Hamburgischen Electricitätswerke AG Spekulatius III 250 g Mehl ; 1 TL Backpulver ; 200 g Zucker ; 1 P Vanillezucker ; 2 Tropfen Bittermandelöl ; je 2 Messerspitzen Kardamom und Nelken ; 1 Ei ; 100 g Butter ; 50 g gemahlene Haselnüsse Aus den Zutaten einen Teig bereiten und ihn eine Stunde kalt stellen. Den Teig ausrollen und Plätzchen ausstechen. Bei 175º ca. 10 Min. backen. Spekulatius IV 250 g Honig ; 500 g Butter ; 750 g Mehl (evtl. Weizenvollkornmehl) ; 1 gestrichener Teelöffel Salz ; 2 Eigelb ; 20 g Milch ; 1 Prise Nelkenpulver ; 1 Prise Kardamompulver ; 1 Prise Muskatpulver ; 1 Prise Zimtpulver Man vermengt Milch, Butter, Eigelb, Honig, Salz sowie die Gewürzmischung aus Nelken, Kardamom, Muskat und Zimt - die in der genauen Zusammensetzung Geheimnis bleibt - miteinander und rührt alles 5 bis 10 Minuten sämig. Nun wird das Mehl untergearbeitet und der Teig etwa zwei Stunden kühl gestellt. Anschliessend formt man ihn zu Rollen und drückt ihn in das mit Mehl bestäubte Spekulatiusbrett. Mit einer Gitarrensaite oder einem Nylonfaden (u.ä.) zieht man über die Oberkante des Brettes, so dass die Figuren vom Teig getrennt werden. Jetzt werden die Figuren "ausgeschlagen" und auf ein gebuttertes Blech gesetzt. Zum Schluss backt man sie 12 bis 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad. Sie dürfen nur eine leichte Braunfärbung haben. Basler Zeitung vom 14.12.95, La Dolce Vita, von Hannes Bertschi Mandel – Spekulatius 250 g Butter, 250 g Zucker, 1 Ei, 125 g gemahlene Mandeln, ½ TL Zimt, 375 g Mehl, 1 Messerspitze Ingwer und Nelkenpulver, 1 gestrichener TL Backpulver. Weiche Butter und Zucker schaumig schlagen. Das Ei, Mandeln und Gewürz darunter kneten und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Über Nacht in die Kühle stellen. Teig bemehlen und ausrollen. Jetzt den Model auf den Teig drücken und ausschneiden. Die Spekulatius im vorgeheizten Ofen bei ca. 200°- 225°C goldgelb backen. |
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Änisbrötli (Springerle), ein kunstvolles Weihnachtsgebäck Worauf kommt es beim Backen der Änisbrötli am meisten an? In einem zweihundert Jahre alten Rezept findet sich der Hinweis: «Springerle ohne Fiessli sind ein Ärgernuss!» Die Füsschen bilden sich dadurch, dass die fertig ausgestochenen Teigbilder vor dem Backen 24 Stunden getrocknet werden. Der unterste Teigboden wird in dieser Zeit so fest, dass er auch während des Backens nicht aufgeht und einen kompakten Boden mit dem Durchmesser des Models bildet. Und hier ist Dora Luterbachers Rezept: Neues Rezept für Änisbrötli 4 bis 5 Eier (220 g ohne Schale); 500 g Puderzucker; 1 Esslöffel gereinigter und leicht gerösteter Anis; 500 g Mehl; Eier und Zucker mit dem Handmixer zu einer weissen, luftigen Crème schlagen. Anis und Mehl dazugeben, leicht zusammenknoten und zehn Minuten ruhen lassen. Mit ganz wenig auf den Tisch gestreutem Mehl durchkneten. Der Teig muss noch leicht kleben! Die Masse in vier Teile teilen; einzeln auf etwas Mehl zu ungefähr einem Zentimeter Dicke ausrollen. Dann nur ganz leicht, fast ohne Druck, weiterrollen, bis der Teig noch etwa 1/4 Zentimeter dick ist. Wenn nötig, leicht mit Mehl bestäuben. Der Teig muss nun eine ganz glatte Oberfläche aufweisen, die sich wie Seide anfühlt. Nun mit der flachen Hand leicht und gleichmässig bemehlen, kurz mit dem Wallholz darüber rollen. Nochmals etwas Mehl über den Teig verteilen. Jetzt die Model leicht und gleichmässig eindrücken, ausstechen oder ausschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Zu den verbleibenden Teigresten immer wieder etwas neuen Teig nehmen, so bleibt die Feuchtigkeit erhalten. Wenn die Masse durch das öftere Zusammenkneten zu trocken wird, befeuchtet man die Hände zum Bearbeiten leicht mit Wasser. Die Änisbrötli vor dem Backen 24 Stunden an warmem, trockenem Ort stehenlassen. Die Änisbrötli werden bei etwa 160 Grad Celsius 15 bis 20 Minuten und mit mehr Unter- als Oberhitze gebacken (oder ganz unten im Backofen). Sie sollen oben weiss bleiben. Auf dem Backpapier ganz erkalten lassen und erst dann sorgfältig ablösen. Aufbewahren: kühl, in nicht ganz geschlossener Dose. Mürra Zabel Schweizer Anisbrötli 250 g Puderzucker ; 2 Eier ; 250 g Mehl ; 2 El. Anis ; abgeriebene Schale einer Zitrone (oder 1 Tl. Zitronensaft); 1 Prise Hirschhornsalz Gesiebten Puderzucker und Eier schaumig rühren. Das gesiebte Mehl und die restlichen Zutaten darunter mischen. Den Teig etwa 1 cm dick ausrollen. Mit Holzmodel formen, ausschneiden und auf ein mit Butter bestrichenes Blech legen. Über Nacht in einem warmen Raum trocknen lassen. Dann bei 160 Grad etwa 15 min. weissgelb backen. Wird der Teig aus den Förmchen geklopft, beschneidet man den Rand mit einem Teigrädchen. Treff Schülermagazin Eine Variante: ZÜRCHER ANISTIRGGEL (von Werner Dort) Man rühre während 15 Minuten 3 Eier und 300 g Zucker schaumig, gebe 2 Löffel Anis und geriebene Zitronenschale, ev. 1 Kaffeelöffel Kirsch bei. Nun siebe man nach und nach 300 g leicht vorgewärmtes Weissmehl dazu, und lasse alles in einem warmen Raum über Nacht stehen. Anderntags den Teig 1 cm dick auswallen und mit dem Holzmodel das Bild eindrücken, dann die Kontur ausschneiden; in schwacher Hitze ca. 20 Minuten backen.
Tirggel Tirggel ist ein Honiggebäck aus dem Kanton Zürich, das bereits seit dem 15. Jahrhundert bekannt ist. Typische, flach geschnitzte Tirggelmodel finden sich jedoch erst ab ca. 1800. Die Geschicklichkeit der Tirggelmodel-Schnitzer besteht darin, die Vertiefungen in eine Ebene zu legen, damit die im Honigteig hervortretenden Motive gleichmässig bräunen können. Alte Zürcher Tirggel 800 g Honig, 30 g Ingwer, 30 g Zimt, 5 g Nelkenpulver, 5 g Muskat, 1 Messerspitze Pimentpfeffer, 2 EL Rosenwasser, knapp 800 g Mehl Den Honig mit den Gewürzen im Wasserbad erhitzen, das Mehl darunter arbeiten, bis sich die Masse von der Schüssel löst. Man bestreicht das Holzmodel regelmäßig mit Öl und wallt den Teig darauf 1 ½ mm dünn aus. Die "Tirggel" werden sorgfältig vom Holz abgelöst und auf dem schwach gefetteten und gemehlten Blech bei 300 Grad Oberhitze auf der obersten Rille ca. 2 Minuten gebacken. Das Relief muss braun werden, während die Unterseite weiß bleibt. Änisbrötchen und Chräbeli Ein bestens erprobtes Rezept von Frau Krähenmann! 250g / 500g Ei 10 Minuten schlagen 500g / 1 kg Puderzucker 10 Tropfen/ 20 Tropfen Änisöl 1 Esslöffel/ 2 Esslöffel Kirsch mit Rührwerk oder Stabmixer nacheinander beifügen 600g / 1170 - 1200 g Mehl sorgfältig darunter rühren Der Teig darf nicht zäh werden. Schüssel mit einem feuchten Tuch decken und den Teig 20 - 30 Min. ruhen lassen. Blech gut mit Butter einstreichen. Nur wenig Teig aufs Mal abstechen; auf glatter. mit Mehl bestäubter Fläche ca. 9 mm dick auswallen. Die Teigoberfläche sollte sich bei vorsichtigem Darüber streichen mit der flachen Hand anfühlen wie weicher Samt. Wenn nötig. kann der Teig mit dem bemehlten Pinsel fein geglättet werden. Mehl unter den Teig wischen und ihn mit dem Spachtel nochmals von der Unterlage lösen. Das Model mit dem Pinsel einmehlen, dann mit gleichmässigem Druck in den Teig pressen. Model sorgfältig vom Teig lösen, den Teig rundherum ausschneiden oder ausstechen und das Guetsli mit breitem Spachtel behutsam auf das vorbereitete Blech legen. Für grosse Modell den Teig auf Blechreinpapier auswallen und mit dem Papier auf das Blech ziehen. Blechreinpapier etwas grösser als das Model zuschneiden. Die ausgestochenen Änisbrötli während 24 - 48 Std. an trockenem, warmem und zugfreiem Ort antrocknen lassen, hauptsächlich am Anfang mit einem Tuch decken. Backen im auf 130 - 140 C vorgeheizten Ofen, auf der untersten Rille einschieben. Backdauer ca. 30 Min.; Backofentüre zuerst 15 Min. mit einer Kelle einen dünnen Spalt offen halten. Je nach Backofen Blech einmal wenden, kleine Formen ev. vorher ablösen. Die Guetsli müssen schöne Füessli bekommen. oben weiss bleiben und auf der Unterseite schön hellbraun sein. ------------------------------------------- Und hier ist Dora Luterbachers Rezept: Neues Rezept für Änisbrötli 4 bis 5 Eier (220 g ohne Schale); 500 g Puderzucker; 1 Esslöffel gereinigter und leicht gerösteter Anis; 500 g Mehl; Eier und Zucker mit dem Handmixer zu einer weissen, luftigen Crème schlagen. Anis und Mehl dazugeben, leicht zusammenknoten und zehn Minuten ruhen lassen. Mit ganz wenig auf den Tisch gestreutem Mehl durchkneten. Der Teig muss noch leicht kleben! Die Masse in vier Teile teilen; einzeln auf etwas Mehl zu ungefähr einem Zentimeter Dicke ausrollen. Dann nur ganz leicht, fast ohne Druck, weiterrollen, bis der Teig noch etwa 1/4 Zentimeter dick ist. Wenn nötig, leicht mit Mehl bestäuben. Der Teig muss nun eine ganz glatte Oberfläche aufweisen, die sich wie Seide anfühlt. Nun mit der flachen Hand leicht und gleichmässig bemehlen, kurz mit dem Wallholz darüber rollen. Nochmals etwas Mehl über den Teig verteilen. Jetzt die Model leicht und gleichmässig eindrücken, ausstechen oder ausschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Zu den verbleibenden Teigresten immer wieder etwas neuen Teig nehmen, so bleibt die Feuchtigkeit erhalten. Wenn die Masse durch das öftere Zusammenkneten zu trocken wird, befeuchtet man die Hände zum Bearbeiten leicht mit Wasser. Die Änisbrötli vor dem Backen 24 Stunden an warmem, trockenem Ort stehenlassen. Die Änisbrötli werden bei etwa 160 Grad Celsius 15 bis 20 Minuten und mit mehr Unter- als Oberhitze gebacken (oder ganz unten im Backofen). Sie sollen oben weiss bleiben. Auf dem Backpapier ganz erkalten lassen und erst dann sorgfältig ablösen. Aufbewahren: kühl, in nicht ganz geschlossener Dose. Mürra Zabel ZÜRCHER TIRGGELI 400 g Bienenhonig; 70 g Puderzucker; 3-4 EL Rosenwasser; Mehl nach Bedarf; je 1 Prise Ingwer, Anis-, Koriander- und Nelkenpulver und Muskatnuss. Honig erwärmen, Puderzucker und Gewürze dazurühren. Mit Rosenwasser zu Sirup verdünnen. Nach dem Erkalten mit so viel Mehl verkneten, dass ein fester, geschmeidiger Teig entsteht. Diesen etwa 2mm dick auswallen. Holzmodel mit Öl bestreichen, den Teig darauflegen und hineinpressen. Die Tirggelränder glatt schneiden. Auf einem bebutterten und bemehlten Blech bei starker Ofenhitze (220°) 1-2 Minuten trocknen lassen. Die Tirggel dürfen auf der Oberfläche leicht Farbe annehmen. Wenn sie zu stark gebacken werden, sind sie spröde und zerbrechen. Ein Zürcher Tirggel-Rezept aus dem 17. Jahrhundert: 1 Becher = 1,7 Liter Honig; 3 Lot = 40 g weisser Ingwer; 1 Glas voll Rosenwasser; 1 Kübeli voll Nidelmilch, oder ein wenig Amelmäl, man nimmt auch weissen Wein. Ein moderneres Rezept für Honigtirggel: 850 g Honig werden erwärmt, darin 150 g Puderzucker aufgelöst und so viel Mehl dazu geknetet, bis ein fester Teig entsteht.
DIVERSES Berner Haselnussleckerli 300 g gemahlene Haselnüsse; 3 Eiweiss ; 200 g gemahlene Mandeln ; 50 g Orangeat, fein gehackt ; 50 g Zitronat, fein gehackt ; 300 g Zucker ; 2 EL Zwetschgenwasser Glasur: 5 EL Puderzucker ; 1 ½ EL Zwetschgenwasser Haselnüsse in einer Pfanne leicht rösten, in einer Schüssel auskühlen lassen. Eiweiss mit dem Handrührgerät leicht anschlagen, Nüsse, Mandeln, Orangeat, Zitronat, Zucker und Zwetschgenwasser zugeben und zu einem Teig zusammenrühren. Zugedeckt ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Teig zwischen Folien (z.B. aufgeschnittene Tiefkühlbeutel) 7 mm dick ausrollen. Obere Folie abziehen und 2 x 4 cm grosse Rechtecke schneiden. Mit kleinem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Goldgelb backen. Schaltung: 180 - 200°, 2. Schiebeleiste v.u. 160 - 180°, Umluftbackofen 6 - 7 Minuten Nach dem Backen noch heiss mit Puderzucker-Zwetschgenwasser-Glasur bestreichen. Gesamtzeit: 30 min. Winke & Rezepte 1 / 95 der Hamburgischen Electricitätswerke AG Berner Haselnussleckerli 350 g Haselnüsse, geröstet, geschält, gemahlen ; 350 g Mandeln, gemahlen ; 500 g Zucker ; 100 g Orangeat, gehackt ; 1 TL Zimt ; 1 Zitronenschale, abgerieben ; 2 EL Aprikosenkonfitüre ; · 4 Eiweiss, verklopft. Alle Zutaten in einer Schüssel mischen, zu einem Teig zusammenfügen und 1 Tag ruhen lassen. Auf Zucker 1 cm dick auswallen, Model aufdrücken, ausschneiden. 20 - 30 Minuten bei schwacher Hitze (120 bis 140 Grad) in der Mitte des vorgeheizten Ofens backen. Betty Bossi, Guetzle, Zürich 1978 Züri-Leckerli 500 g Mandeln; geschält ; 500 g Puderzucker ; wenig Bittermandelöl ; 3 Eiweiss ; GLASUR: · 100 g Puderzucker ; 1 EL Zitronensaft ; 1 EL Kirsch ; VARIANTE 1 ; 200 g Schokolade ; 2 EL Rum ; VARIANTE 2 ; 2 EL Sandelpulver Varianten 3-bis . . . Wenig Cointreau, Grand Marnier, Rosenwasser oder Orangenblütenwasser ; Mandeln sehr fein mahlen, eventuell zusätzlich im Mörser zerstossen. Puderzucker, Bittermandelöl und Eiweisse beigeben, kneten, bis die Marzipanmasse fein und zusammenhängend ist. Teig ¾-1 cm dick auf Puderzucker auswallen. Holzmodel mit Puderzucker oder Mehl bestäuben und auf das Marzipan drücken. Leckerli ausschneiden und 1 - 2 Stunden trocknen lassen. Ca. 5 Minuten bei guter Hitze (220 Grad) in der Mitte des vorgeheizten Ofens backen. Für die Glasur, Zucker, Zitronensaft und Kirsch glattrühren. Die noch heissen Leckerli damit glasieren. Zur Variante 1: ergibt dunkle Leckerli. Schokolade schmelzen, mit dem Marzipan mischen, Rum beigeben. Weiter wie oben. Zur Variante 2: ergibt rote Leckerli. Sandelpulver mit dem Marzipan vermischen, weiter wie oben. Variante 3 bis…: Aromen mit dem Marzipan mischen. Weiter siehe oben. Betty Bossi, Guetzle, Zürich 1978 Frankfurter Brenten 250 g feingeriebene Mandeln in einen Topf geben; 4 - 5 EL Rosenwasser hinzufügen; 250 g Puderzucker hinzufügen. Masse bei schwacher Hitze so lange rühren, bis sie sich trocken anfühlt, dann über Nacht ruhen lassen Eiweiss steif schlagen, mit 35 g Mehl unter die Mandelmasse geben , kurz durchkneten Teig auf Zucker 5 mm dick ausrollen und in bemehlte Holzformen drücken, Ränder abschneiden, Backblech mit Backtrennpapier belegen, die Brenten aufsetzen und 3 Stunden trocknen lassen, dann 20 - 25 Minuten bei 140 - 160° backen. Die Frankfurter Brenten sind nicht mit den Aachener Printen zu verwechseln. Brenten werden mit Modeln geformt, sie gehörten schon zu Goethes Lieblingsspeisen. Frankfurter Brenten (Lisa) 500 g Marzipan-Rohmasse mit 150 g Puderzucker, gesiebt, verkneten und mit einigen Tropfen Rosenwasser und von 1 Zitrone, ungespritzt, Schale abgerieben würzen. Etwa 1cm stark den Marzipan auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsplatte ausrollen. Die verwendeten Holzmodel (oder Ausstechformen) ebenfalls mit Mehl ausstäuben. Die Model dann auf das Marzipan drücken, dann wieder abziehen und die Brenten dann in Form des Abdruckes ausschneiden. Über Nacht antrocknen lassen und dann im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad, auf mittlerer Schiene hellbraun backen. ca. 15 Minuten. Marzipan Feine, scharfgeschnittene Motive kommen auf Marzipan sehr gut zur Geltung, da sich dieser feine Teig nach dem Formen nicht mehr verändert. Ein Rezept aus dem Mittelalter beschreibt die Herstellung von Marzipan: «Feine, zerriebene, süsse Mandeln, halbes Gewicht Zuckerpulver und etwas Rosenwasser. Diese Mischung im kupfernen Kessel unter beständigem Umrühren über gelindem Feuer rösten. Diese Masse wird geknetet, mit Modeln geformt und anschliessend getrocknet.» Tragant Dieser Teig erhält, dank der harzartigen Masse des Tragantstrauches, die mit Mehl und Wasser und ev. Zucker gemischt wird, grössere Festigkeit. Tragant quillt nicht, ist zäh, erstarrt rasch und hat die Eigenschaft, jede, noch so zarte Vertiefung des Modelreliefs getreulich wiederzugeben. Mit dieser Masse verstärkten die Zuckerbäcker prunkvolle Tafelaufsätze aus Marzipan. Neben «Schau-Essen» wurden auch «Ess-Schauen» aus reinem Tragant veranstaltet. Zauberhafte Märchenlandschaften entstanden in den Schaufenstern, nicht zum Essen, einfach als Augenschmaus. (Tragantgummi ist der erhärtete Schleimsaft verschiedener Sorten von Astragalus. Der Tragantschleim bildet ein gutes Bindemittel, zB für Pillen und Konditoreiwaren für Schaustücke, die nachher bemalt werden.) Auch BUTTER wird in Holzmodeln geformt. Dazu das Model eine Stunde in kaltes Wasser legen; die Butter tüchtig kneten, damit das eingeschlossene Wasser ausgedrückt wird. Mit Spachtel den Boden des Models ausstreichen, und dann Schicht um Schicht auffüllen. Glatt streichen, das Model mit der Butter nach unten kehren und das Butterstück mit einem festen Schlag herausklopfen. Dekorationen aus Salzteig Zum Ansehen, nicht zum Essen! Ob Päcklianhänger, Christbaumschmuck, Gebäck für den „Chrämerladen“ der Kinder oder gar ein Teigbild, der schöpferischen Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Mit Pinsel und Farbe lassen sich noch spezielle Wirkungen erzielen, doch auch unbemalte Gebilde sind reizvoll. Salzteig 500 g Mehl; 500 g Tafelsalz; in eine Schüssel geben, vermischen, 2,5 dl Wasser beifügen, Teig gut zusammenkneten. Tip: Teig vor dem Verarbeiten einen Tag in einem Plastiksack ruhen lassen. Man kann ihn auch problemlos länger lagern. Formen: Der Teig lässt sich auf verschiedene Arten verarbeiten: Auf genügend Mehl auswallen, beliebige Formen ausstechen und zusammenfügen; Von Hand formen; Teigmasse in Formen drücken: hölzerne Kuchenmodel. Falls Sie Teigbilder oder Paketanhänger formen, nicht vergessen, jetzt ein Löchlein auszustechen. Trocknen: Es empfiehlt sich die Salteiggebilde nur trocknen zu lassen (nicht backen): auf Gitter legen und auf der Heizung usw. 3 bis 4 Tage trocknen lassen, bis sie ganz weiss geworden sind. Bemalen mit Wasser- oder Plakatfarben; nach dem Trocknen nach Belieben noch mit Lack überziehen. |
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